宠物食品中主要挥发性物质和香味特征

　　猫犬的摄食行为

　　猫犬会在采食时运用嗅觉、味觉、触觉等对食物进行综合评价，并做出选择。若食物满足它们的选择标准，它们就会接受这种食物。

　　猫犬宠物会对新的食物产生偏好，通常新的食物要与原来食物产生足够大的差异才产生偏好，如新旧食物来自不同生产企业、不同的配方。但研究表明，猫犬对新食物的偏向性持续时间都很短。当然猫犬也会对新食物产生排斥，但这种情况多发生在特殊情况下，如宠物处于应激状态。

　　当宠物闻到的食物气味与愉快的经历相联系，宠物会很快将这种食物吃完，如果食物的气味使宠物与危险、痛苦的经历、消化不良等相联系，宠物会拒绝食入这种食物。猫相对于犬来说很容易产生对食物的厌恶感，这种厌恶感可坚持40d或更久，甚至闻到空气中与消化不良相关的气味后会立即拒食。

　　猫犬的采食过程：1.寻找食物并确定位置；2.选择食物；3.获取食物；4.咀嚼；5.消化

　　二、诱食剂的研究

　　诱食剂又叫调味剂、风味剂、食欲增强剂，是一种为改善饲料适口性、增强动物食欲、提高动物采食量、促进饲料消化吸收利用而添加于饲料的添加剂。

　　2.1香味素

　　2.1.1油脂脂肪

　　油脂脂肪不仅是宠物中重要的营养成分，而且可以改变宠物饲料外观，提高适口性。宠物料加工过程中常在制粒后喷涂油脂以达到营养标准，同时提高犬粮的适口性。油脂脂肪对食物的气味起到重要作用，脂肪的种类和含量的不同，挥发出来的气味也不同。

　　猫对油脂脂肪的偏好

　　猫对涂覆有牛油或鸡油的猫食尤为喜爱，而厌恶用猪油或部分氢化植物油加工的猫食。用富含中等碳链长度脂肪酸的油脂，如氢化椰子油或棕榈仁油加工的猫食，当油脂含量达25％时，适口性不佳。

　　犬对油脂脂肪的偏好

　　犬偏好脂肪含量高的食物，增加包被在食物颗粒表面的脂肪含量有利于提升食物的气味，但这可能导致营养失衡。

　　来源于动物副产品的脂肪会在相对短的时间内产生过氧化物、乙醛、甲酮，这些物质会产生腐臭味而降低食物诱食性。脂肪经过酶解后产生的游离脂肪酸也具有改善犬粮适口性的效果。

　　Hass等(1974)将蛋白质、脂防和蛋白酶、脂肪酶混合物添加至犬粮中，能改善犬粮的适口性。用动物脂肪(牛油、猪油、鸡脂等)或者植油(椰子油、豆油、玉米油等)为原料，通过皂化、解或者外加游离脂肪酸使油脂中的游离脂肪酸含量达到10％以上，加入蛋白质、糖类和水形成乳化液后喷雾干燥制备出了粉末状诱食剂。

　　2.1.2热反应型宠物诱食剂

　　犬粮中蛋白质含量要达20%左右,目前的犬粮配料中都含有一定量肉类以符合蛋白质营养指标,并且保证犬粮具有较好的适口性在犬粮中添加肉味诱食剂可以増强犬粮的肉类风味,从而在保证犬粮营养平衡的前提下,用其他植物蛋白代替肉类,降低原料成本。

　　由具有生肉风味特征的氨基酸和IDP等成分制备的诱食剂,多适用于罐头型犬粮而不能用于干型犬粮。和生肉相比犬更喜欢熟肉的风味,由动物内脏加工成的犬粮诱食剂风味较差,不能满足市场需求。近年来,宠物食品开发商和研究者将注意力转移到热反应肉味香味剂的开发和应用中。

　　生肉通过加热可以产生肉的特殊香味。热反应已被广泛应用于宠物食品和人类食品中肉类香精的研制与生产，相关的产品有牛肉香精、鸡肉香精和海鲜类香精。

　　国外采用热反应制备宠物诱食剂研究：

　　1.Buck等(1972)在制备猫粮时发现，不同的加工阶段将酵母水解物、还原糖、脂肪和动物血等物质加入到原料中，可以产生提高改善宠物食品适口性的风味物质，但是该研究没有进一步认识到风味成分产生的原因。

　　2.Beale等(1978)将还原性糖、动物血、脂肪以及脂肪酶和蛋白酶的混合物在一定温度和pH值条件下反应一段时间，脂肪和蛋白质发生水解反应，然后升温加热混合物使酶失活，同时产生独特的风味，并将其按犬粮总重量1％-5％的比例喷涂到犬粮中，有效地提高了犬粮适口性。

　　3.Chin等(2007)参考了肉味香精的制备方法，直接采用动物蛋白水解物为底物，加入还原糖、含硫化合物和其它增味物质(磷酸、2-甲基呋喃等)，通过热反应制备出具有肉味的诱食剂，并且和肝脏类诱食剂进了适口性对比实验，结果发现犬对添加热反应诱食剂犬粮的采食量是添加肝脏类诱食剂大粮的采食量的2.1倍。

　　2.2甜味剂

　　甜味是犬类偏爱的风味之一，Borochoff等（1971）在犬粮中直接添加淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，将淀粉分解为葡萄糖，发现葡萄糖可以提高犬粮的适口性。

　　2.3酸味剂

　　研究表明，酸类物质也能改宠物食品的适口性。

　　在猫粮中添加酸可以在一定程度上增加猫粮的适口性，有研究将酸和柠檬酸按比例70:1混合后添加到猫粮中，效果更理想。但是酸类会加速动物食品中油脂氧化且不易与其他粉状成分混合，而用磷酸盐代替磷酸后可以避免。

　　在犬粮中添加1.0％磷酸二氢钠进行动物适口性试验，研究发现，犬对添加磷酸二氢钠型犬粮的消耗率为66.9％，且随着磷酸二氢钠型犬粮储藏时间延长，改善效果越明显。

　　研究中发现，焦磷酸盐也可作为宠物诱食剂的成分，焦磷酸盐的效果要好于磷酸，犬对焦磷酸钠型犬粮的消耗量是磷酸型犬粮的9.04倍。

　　三、宠物食品诱食性或适口性评判方法

　　宠物不能表达出对某种食品的认知和喜好程度，因此在宠物食品的开发过程中，通常采用动物适口性测试来检验宠物食品的适口性，这种测试方法能直接反映宠物对某种食品的接受和喜好程度。其具体方法是将宠物食品为载体，添加需测试的诱食剂后进行动物适口性测试，判断出该诱食剂对物粮适口性是否有改善效果。

　　3.1双盆法

　　双盆法是目前国际上测定适性的通用方去，给一组宠物(全部为犬或猫）分别提供等量的A、B两种食物、在一定时间内宠物自由采食，分别记录宠物对A、B食物的消耗率，消耗率高的食品的适口性好（消耗率A=一定时间内食物A的消耗量/A、B两种食物的总量）。

　　3.2第一口偏好测试

　　同时给予试验宠物两种食物，宠物先选择的那种判断为适口性好的，并算出这种食物的消耗率。这个测试主要是针对宠物对食物的气味或外观的第一印象。

　　3.3单独测试

　　只给予一种食物，测采食率(采食率＝总采食量/所给食物总量)，其结果不仅依赖于食物的适口性，还取决于动物的食欲、饲喂条件和环境因素。单独测试可作为双盆法的补充，因为双盆试验的结果可能是动物在迫于无奈之下采食后取得的结果。

　　3.4仪器分析和感官评价

　　动物适口性测试能真实有效地反映出宠物诱食剂的应用效果。但进行动物适口性测试容易受到实验场地等硬件条件的限制，而且实验耗时长、费用高；更重要的是动物不能及时有效地表达出对风味的认知和喜好程度，在诱食剂的研制过程中不能对配方和工艺的优化起到指导作用。在风味产品的研究过程中，可以采用仪器分析和感官评定的方法。仪器分析的分辨率和灵敏度好，可以确定对风味有贡献的化合物，为风味产品的合成提供理论依据。